חלבון הוא תרכובת אורגנית גדולה ומורכבת, הבנויה מחומצות אמינו. החלבונים נמצאים במוצרים מן החי וגם במוצרים מן הצומח ויש להם מספר תפקידים:
- החלפת רקמות ובניית רקמות חדשות;
- בניית גופי-חיסון הלוחמים בזיהומים;
- הובלת המזון והחמצן בדם, אל התאים ומהם;
- ויסות מאזן המים, החומצות והבסיסים בגוף;
- ויסות התהליכים הכימיים והפיזיים הקרויים "חילוף החומרים", שהוא – "שריפת" המזון והפיכתו לאנרגיה.
