מידע כללי
אחת ההמלצות העיקריות לתזונה נבונה, ואולי היחידות שלא השתנו במהלך המאה שנים האחרונות, היא ההמלצה לשמור על מידתיות בתזונה, לגוון ולשלב בין קבוצות המזון ולהקפיד על פירות וירקות. ההמלצות התזונתיות, המיועדות לכל אדם מעל גיל שנתיים, מוגדרות מחדש אחת ל-5 שנים, מבוססות על מזונות, משקאות ואורח חיים פעיל ומטרתן להשיג משקל תקין, לקדם בריאות ולמנוע מחלות.
ההיסטוריה של ההמלצות התזונתיות ארוכה ומורכבת, והשינויים שחלו בהן כוונו להתאים לתקופה, לצרכים ולמטרות. השינויים הללו משקפים את השינויים הדרמטיים שחלו בעולם במאה השנים האחרונות, והמצב כיום הוא ללא ספק מצב של מודעות חסרת תקדים לנושא התזונה הן כמקדמת בריאות והן כמונעת ומטפלת במחלות. אם בעבר רופאים לא עסקו ואף הטילו ספק בתועלתה של התזונה ובהשפעתה על מצבנו הבריאותי, הרי שהיום הם אף מגוייסים למערך הכללי של חינוך הציבור לתזונה נבונה ואורח חיים בריא. לחקר הפיטו-כימיקלים, שהתרחב בתחילת האלף הנוכחי, הייתה השפעה משמעותית על השינוי במודעות ובתודעה התזונתית הציבורית. הפוטנציאל המזין והמרפא של המזון הפך להיות עובדה בשטח ולא ספקולציה אזוטרית. המידע אודות הסיבים, נוגדי החמצון והביוטיים ותרומתם לעמידותנו בפני מחלות ולשיפור הבריאות בגיל מבוגר, הפך לשריר יותר וסימני השאלה הלכו והתמעטו.
העבודה עוד רבה והדרך עוד ארוכה, אבל אין ספק כי שליטתן של הנחות היסוד הקודמות, המסתכלות על המזון כאוסף של תרכובות כימיות שניתנות לחישוב, הולכת ונמוגה אל תוך תפיסה חדשה המשלבת את ההבנה ההוליסטית של התזונה, ההבנה שסיבים אינם עומדים כגורם בודד אל מול האדם הצורך אותם, וכי התועלת מהם היא חלק ממכלול שלם. כך למשל, זכתה הדיאטה הים תיכונית למחקרים רבים שהראו ירידה של 50-70% במחלות כרוניות.
מהלך וסיבוכים
הקשר בין תזונה ומחלןת:
כשמדברים על המלצות תזונתיות, על תזונה מקדמת בריאות, רשויות הבריאות בעולם המערבי רואות בכך את אבן הדרך להשגת הפחתה בשיעורי התחלואה במחלות כרוניות והתמותה מהן. בראש רשימת המחלות הללו מככבות כמובן מחלת הסוכרת, מחלות הלב וכלי הדם ומחלת הסרטן, לאו דווקא בסדר הזה.
מחלות שונות מוגרו בהיסטוריה באמצעות השימוש ברכיבים תזונתיים שחוסר בהם גרם לאותן מחלות. מחלת הצפדינה, למשל, מוגרה במאה ה-19 באמצעות הגדרה מחדש של מנה יומית של ויטמין C. מחלת הבריברי מוגרה באמצעות הגדרת מנה יומית של תיאמין (ויטמין B1). המחקר וההבנה שהתפתחו במהלך השנים, של ההשפעה העצומה שיש לרכיבים תזונתיים על התפתחות מחלות ועל ריפויין, הביא איתו רווח אנושי חסר תקדים וצעדים אדירים בהתפתחות הרפואה. הקשר בין ויטמין A לבין עיוורון על רקע קסרופטלמיה, הקשר בין ברזל לתפקודי הגוף והמוח הם רק דוגמאות להתפתחות הבנת הקשר העמוק שבין תזונה למחלות.
העשור השני של המאה ה-20 סימן את תחילתו של תהליך הנחלת קווים מנחים לתזונה בריאה, הן מבחינת סוגים והן מבחינת מינונים. אפילו השפל הכלכלי של שנות ה-30 באמריקה, לא שינה את ההתייחסות לחשיבות התזונה הבריאה ובתחילת העשור החמישי הונחה אבן הפינה לקצובה התזונתית היומית. כנס התזונה להגנה לאומית, שהתקיים ביוזמתו של נשיא ארה"ב דאז, פרנקלין רוזוולט, זכור בזכות אותה קצובה יומית של קלוריות, ויטמינים ומינרלים (RDA), לצד הנחיות תזונתיות שבחלקן תקפות גם היום.
אלא שהמחסור הביא איתו מחלות שונות בתכלית מהעודף שהחל להסתמן משנות ה-80 ואילך. אבל הבנת הקשר בין תזונה למחלות כבר הייתה יציבה דיה ועתה רק נותר לבחון האם ההמלצות התזונתיות דורשות אדפטציה לעידן החדש ובמה. המחלות הכרוניות החליפו את מחלות המחסור והזיהום, ואת הסוכר, השומן והמלח שצריכת יתר שלהם נקשרה עם מחלות כרוניות, החליפו המלצות תזונתיות חדשות.
יותר ויותר התבסס, באמצעות ממצאים מחקריים, הקשר בין גורמי סיכון במזון למחלות כרוניות ונקבעו הגבלות כמותיות לצריכת שומן, כולסטרול ונתרן. הקשר בין תזונה לבריאות הודגש על ידי מסמך (1979) של ה- Surgeon General's Report on Health Promotion and Disease Prevention. ב-20 השנים הבאות התפתח מודל הרזון, שהתבסס דווקא על המלצות תזונתיות שמטרתן הייתה למנוע מחלות. ההמלצה לתזונה בריאה ולפעילות גופנית תורגמו בתקופה זו למשקל גוף ואבן הפינה לאידיאל הרזון הונחה. מחלות חדשות נולדו - אנורקסיה ובולימיה.
ההמלצה הכוללת בתקופה שבין שנות ה-80 לתחילת המילניום, הייתה להימנע ממוצרים מן החי, שתורמים להשמנה ולסיכונים הנובעים ממנה. התפיסה כי דגנים שאינם מלאים הם מחוללי מחלות, היא מאוחרת יותר. המילניום אכן סימן את שיאה של ההבנה שהתזונה הלקויה היא שורש כל רע וכי יש לתקן את אורח החיים במטרה לשנות את שיעורי התחלואה והתמותה. הדגנים המלאים מופיעים אז לראשונה, ואיתם הדגש על פירות וירקות. עוד לפני שהסתיים עשור ראשון למילניום, כבר הוגדרה ההשמנה כמגיפה וקמה הדחיפות הגדולה להילחם בה בכל אמצעי. דחיפות זו ביטאה את עליית החשש לבריאות האוכלוסייה, והפנמת הנזק החמור בכל הרמות – לכלכלה ולאיכות החיים של הפרט והציבור כולו.
תרבות השפע הביאה איתה, למרבה הפרדוכס, עוני תזונתי חסר תקדים, שמגדיל את המודעות לקשר שבין תזונה ואורח חיים לבין השמנה לבין מחלות כרוניות.
