גלוטן הוא חלבון שנמצא בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל ואינו מסוכן לרוב האוכלוסיה. לחולי צליאק (רגישים לגלוטן) כמות מזערית של גלוטן עלולה לגרום נזק.
אי אפשר שלא לצרוך גלוטן בכלל שכן כמעט בכל מוצר מצוי גלוטן, יש למזער את הכמות למינ' האפשרי.
מידע כללי
מקור השם גלוטן (Glutten) קשור למילה הלטינית Gluttire שפירושה לבלוע.
גלוטן הוא חלבון המצוי בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. גלוטן נפוץ בעיקר במאכלים עשירים בפחמימות דוגמת דגנים. מחלת הצליאק מתבטאת ברגישות לגלוטן. הטיפול במחלת הצליאק הוא באמצעות טיפול תזונתי בלבד. דיאטה נכונה לסובלים ממחלה זו היא דיאטה מאוזנת (כלומר, שתספק את הדרישות התזונתיות של הגוף) שלא מכילה מזונות בעלי גלוטן בשום צורה שהיא.
הסיבה לכך היא שגם כמויות קטנות מאוד של גלוטן עלולות לגרום נזק לחולי צליאק. אם נדאג שלא לצרוך גלוטן כלל כנראה שבכל זאת נצרוך קצת. כך נוכל לפחות למזער את הנזק. הסיבה לחשש שבכל זאת נצרוך גלוטן היא שלא תמיד ניתן לדעת אם אכן מוצר מכיל גלוטן או לא. נוכחות של חיטה, קמח חיטה או עמילן חיטה גלויים חייבת בציון על אריזת המוצר. אולם, אם נעשה שימוש בקמח או בעמילן בתהליך הייצור של המוצר או כחלק של רכיב אחר ממנו (למשל, של רוטב או תבלינים) לא תמיד יצויין הדבר מפורשות על התווית. בצורה זו, אנו עלולים לצרוך גלוטן ללא ידיעתנו.
בישראל החוק מחייב לציין לצד רשימת הרכיבים שעל המוצר "מכיל גלוטן" כאשר אחד מהרכיבים מכיל גלוטן. אולם, לצערנו לא כל יצרני המזון אוכפים חוק זה. בנוסף, קיימת בעיה של זיהום משני בגלוטן. כאשר מוצר ללא גלוטן מיוצר ביחידה תעשייתית אשר בה מייצרים מוצרים שכן מכילים גלוטן קיים חשש לזיהום משני בגלוטן. הסיבה לכך היא שרוב מפעלי המזון בישראל אינם בעלי פס ייצור ייעודי נקי מגלוטן.
דיאטה דלת גלוטן
יש להקפיד על שמירת דיאטה זו במשך כל החיים
את הגלוטן כאמור ניתן למצוא בארבעה דגנים: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. ישנן ארצות המתירות לחולי צליאק לצרוך שיבולת שועל אך מכיוון שלא קיימים עדיין מספיק מחקרים ארוכי טווח המוכיחים את בטיחות השימוש בשיבולת שועל ההמלצה בישראל היא להימנע לחלוטין מצריכתה.
ישנם מספר דגנים אשר קיימת מחלוקת לגביהם האם הם מותרים לשימוש אצל חולי צליאק או לא. הדגנים הללו הם כוסמת, דוחן וקינואה. החשש הוא שדגנים אלו עלולים להזדהם עם דגנים מכילי גלוטן בעת הקציר או בעת הטחינה. בנוסף, חסרים מחקרים המספקים הוכחה לבטיחות השימוש בדגנים אלו.
המקורות הגלויים של גלוטן בתפריט הם מוצרי מאפה לחם, עוגות, וופלים, מצות וכדומה. המקורות הסמויים של גלוטן בתפריט הם מזונות מעובדים. הסיבה לכך היא השימוש שנעשה בייצור המזון בקמח חיטה או עמילן חיטה. בנוסף וכפי שכבר הזכרנו מזון ללא גלוטן עלול להזדהם בגלוטן בתהליך הייצור, האחסון או מאוחר יותר.
ישנם מזונות רבים שאינם מכילים גלוטן באופן טבעי. בין המזונות הללו ניתן למצוא את המזונות הבאים: בשר טרי, דגים, גבינות, ביצים, חלב, פירות, ירקות, תירס, אורז ותפוחי אדמה. אולם, יש לזכור שכאשר מזונות אלה עוברים תהליך של עיבוד, אריזה ושיווק במפעלי המזון ובמסעדות ומאפיות ולכן תמיד קיימת האפשרות שיתווסף להם גלוטן. מזונות בעייתיים כאלו יכולים להיות למשל תבלינים (לעיתים מוהלים תבלינים בקמח על מנת למנוע הידבקות של הגרגירים),פיצוחים ופירות יבשים (לעיתים מקמחים גם אותם), בשר טרי/קפוא (לעיתים מזריקים לבשר חלבונים העלולים להכיל גלוטן).
לסיכום, בכל מקרה בו יש ספק לגבי תכולת גלוטן במוצר יש להימנע מצריכתו עד לבירור מלא עם היצרן.
מזונות מותרים ואסורים
עמילנים
מותרים: קמחים ללא גלוטן (קמח תפוחי אדמה, קמח אורז, קמח סויה, קמח תירס, קמח חומוס), דברי מאפה מהקמחים המותרים, פסטה ללא גלוטן (אטריות אורז, אטריות שעועית, אטריות תפוחי אדמה), אורז, תירס, תפוחי אדמה.
אסורים: קמח חיטה, כוסמין, בורגול, סולת, קוסקוס,סובין חיטה, מוצרי מאפה, דגני בוקר המכילים חיטה, פסטה, אטריות ביצים, שקדי מרק, גריסי פנינה, לתת וטעם לתת, שיפון,שיבולת שועל, קוואקר וגרנולה.
קטניות
מותרים: חומוס, עדשים, שעועית, אפונה, פול,סויה.
אסורים: תחליפי שניצל בשר, מוצרי סויה מוכנים לאכילה אלא אם כן צויין מפורשות שאינם מכילים גלוטן.
בשר ודגים
מותרים: כל סוגי הבשר והדגים הטריים או הקפואים הלא מעובדים, אם הבשר או הדג מעובד מותרים רק אלו שלגביהם יש אישור מהיצרן שאינם מכילים גלוטן.
אסורים: מוצרי בשר ודגים מעובדים או כאלו הנקנים מוכנים לאכילה (כמו המבורגר ושניצל).
מוצרי חלב
מותרים: רוב הסוגים אשר לא מכילים תוספות של דגנים וגרנולה.
אסורים: משקאות חלב עמיד העלולים להכיל גלוטן.
ביצים
מותר לצרוך ביצים על כל צורותיהן השונות.
ירקות
מותרים: כל הסוגים חוץ מנבטי חיטה.
אסורים: ירקות עם רוטב, שימורי ירקות או ירקות קפואים להם תוספות של מרכיבים אסורים כמו מרק מוכן לקנייה או לביבות ירקות.
פירות
מותרים: כל סוגי הפירות-טריים, משומרים, יבשים בלבד שלא הוסיפו לפירות המשומרים וליבשים קמחים.
שמנים
מותרים: כל סוגי השמן, חמאה, מרגרינה.
אסורים: שמן נבט חיטה. כאמור, חובה לקרוא את תוויות המזון שעל גבי המוצר לפני הקנייה או האכילה ולחפש האם המוצרים מכילים גלוטן או חומרים אחרים העלולים להכיל גלוטן. במקרה בו יש ספק אסור לצרוך את המוצר אלא לאחר בירור עם היצרן. בנוסף, יש לשים לב עם הזמן שהיצרן לא משנה את הרכבו של המוצר ושלא נוסף לו גלוטן.
